Sfintele Pasti. Credinta, datini si preparate culinare

Sfintele Pasti. Credinta, datini si preparate culinare
Preț: 33,00 lei
Disponibilitate: în stoc
Anul publicării: 2013
Pagini: 270
Format: 12x21,5

DESCRIERE

Sfintele Pasti. Credinta, datini si preparate culinare - Constantin Garvasuc


…gospodinele, înainte de a se apuca de plămădit, se grijesc, se spală pe cap, se piaptănă, îmbracă straie curate şi se roagă bunului Dumnezeu să le dea putere şi har în întreprinderea ce tocmai vor să o pornească.

Pasca se face din aluat de cozonac, brânză, ouă, stafide, chiar şi scorţişoară, prin unele regiuni. Aluatul dospit se pune în tăvi speciale pentru pască, de formă rotundă, cum se crede că erau scutecele lui Hristos, sau în patru colţuri, ca piatra lui de mormânt, după care se aşază de jur-împrejur aluat împletit din două sau trei sucituri (suluri), având la mijloc o cruce, care simbolizează crucea pe care a fost răstignit Hristos. Interioarele se umplu cu brânză preparată cu ouă.

Deasupra pasca se netezeşte cu lapte, iar cu o pană sau, mai modern, cu o pensulă de bucătărie se unge cu ou şi apoi se presară zahăr, împodobindu-se cu stafide, din care se fac diferite motive florale.

Se decorează cu frunze de leuştean sau cu diverse modele din aluat şi se lasă totul la crescut. Se coace în Săptămâna Patimilor, fie joi, fie vineri, dar mai ales sâmbătă.

Este ritualizată şi faza coacerii: când dau la cuptor, gospodinele fac cruce cu lopata sus, pe tuspatru pereţii interiori şi apoi la gura cuptorului, cu vorbele: „Cruce-n casă/ Cruce-n piatră/ Cruce-n tuspatru/ Cornuri de casă/ Dumnezeu cu noi la masă/ Maica Precistă la fereastră“.

Această pască, numită şi anafură în unele regiuni, se introduce prima în cuptor.

Femeile pregătesc pască mai ales în Moldova, dar se face şi în alte zone ale ţării. Adeseori, când în familie sunt şi copii mici, gospodina coace şi păscuţe, cât mai apetisante şi mai atrăgătoare, care sunt dăruite acestora.

Se zice că, în Sâmbăta Mare, Dumnezeu a făcut din crucea de pe pască toate florile, toate seminţele şi toate grânele lumii.

De reţinut şi faptul că coaja ouălor puse în pască nu se aruncă oriunde, ci se dau pe apă curgătoare, existând credinţa că ele vor ajunge în cele din urmă în Ţara Blajinilor (considerat de unii creştini ca fiind un popor arhaic, numit adeseori poporul rohmanilor, oameni blânzi şi credincioşi), anunţându-i şi pe ei despre sosirea Sfintelor Paşti.


REGULI DE... ÎMBLÂNZIT COZONACI!

Pentru ca efortul gospodinei de a prepara cozonaci reuşiţi să fie încununat de succes, prezentăm unele reguli care trebuie respectate la prepararea acestora.

Aşadar:

• Aluatul de cozonac face parte din aluaturile moi, cu ouă şi drojdie de bere, care cresc cel mai mult şi sunt cele mai pufoase aluaturi. Aluatul de gogoşi, brioşe etc. sunt de fapt variante ale aluatului de cozonac.

• Cozonacul se lucrează numai la cald!

• Ingredientele şi vasele de preparare trebuie ţinute la temperatura camerei, să nu fie reci.

• Lianţii din aluatul de cozonac sunt ouăle şi laptele (în prăjituri, de exempu, este apa).

• Aluatul creşte în primul rând datorită drojdiei de bere. Se prepară maiaua: drojdia se dizolvă în lapte călduţ sau în apă, se amestecă cu puţină făină (să aibă consistenţa unei smântâni groase) şi se lasă să fermenteze (să dospească) la cald, până îşi dublează volumul. Se amestecă apoi cu făina şi celelalte ingrediente, formând aluatul, care trebuie frământat îndelung la cald, pentru a încorpora aer şi a deveni elastic (prin frământare, glutenul din făină devine elastic).

• Gazul carbonic, rezultat din transformarea amidonului în zahăr sub acţiunea drojdiei, determină creşterea aluatului şi este reţinut în aluat de gluten.

• Temperatura optimă de creştere a aluatului este de 40˚ C. La temperatură mai mare, aluatul se opăreşte. El trebuie lăsat să crească lângă o sursă de căldură – nu pe sursa de căldură! –, departe de apă sau de fereastră.

• Când a crescut destul (şi-a dublat volumul), se unge mâna cu ulei, se ia câte o bucată din el, se pune pe masa (planşeta) unsă cu ulei sau presărată cu făină şi se modelează, adică i se dă forma dorită:

– bucata de aluat se împarte în 3 părţi, se întinde pe rând fiecare parte, se umple şi se rulează, după care se împletesc; capetele se îndoaie dedesubt şi se aşază în forma de copt unsă cu ulei (ar fi de preferat untul, pentru ca preparatul copt să fie mai aromat);
– bucata de aluat se împarte în 2 părţi, iar fiecare parte se întinde, se umple şi se rulează; cele două suluri se împletesc, se îndoaie capetele dedesubt şi se aşază în forma unsă;
– bucata de aluat se întinde într-o foaie groasă de lungimea formei în care va fi copt, se pune umplutura în strat potrivit, se rulează, se îndoaie capetele dedesubt şi se aşază în forma unsă sau tapetată cu hârtie de copt.

• Volumul aluatului modelat nu trebuie să fie mai mare de ¾ din volumul formei de copt (tăvii de cozonac).

• După ce s-a pus în formă, se lasă să crească, apoi se unge cu ou bătut, se presară zahăr tos (jumătăţi de nuci, stafide etc.) şi se dă la cuptor.

• Timpul de coacere este de 50-60 de minute, în raport cu mărimea preparatului.

• Pe timpul coacerii se recomandă ca focul să fie mare în primele 10 minute, apoi potrivit. Un foc prea slab nu permite coagularea proteinelor înainte ca gazul carbonic să iasă din aluat, aşa încât aluatul se umflă întâi, apoi se prăbuşeşte. Un foc prea puternic determină o coagulare rapidă a proteinelor, aşadar formarea unei cruste, care încorsetează aluatul, împiedicându-l să se umfle.

• Cozonacul este gata atunci când se desprinde de formă. Se scoate din cuptor şi se lasă 10 minute să se răcorească în formă, apoi se răstoarnă pe un platou (se pudrează cu zahăr vanilat) şi se lasă să se răcească, dar nu la loc rece şi nici în curent.


Autor: Constantin Garvasuc

RECENZII

Spune-ne opinia ta despre acest produs! scrie o recenzie

Cărți noi - Gastronomie, Alimentatie

Created in 0.020 sec